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더위가 시작될 땐 깔끔하게, 칼칼하게…
시원하고 담백한 국물로 밥맛도 돋우고 갈증도 풀어주는 물김치. 추운 겨울에는 살얼음을 동동 띄운 동치미로, 더운 여름에는 새콤달콤하게 익힌 열무물김치나 나박김치로 즐기는 계절 별미다.
신선한 제철 야채로 즉석 물김치를…
물김치를 담글 수 있는 재료는 잎이 얇은 깻잎이나 상추 등의 야채를 제외하고는 거의 모든 야채가 다 가능하다. 배추, 무, 열무, 오이, 양파는 물론이고 연근, 돌나물, 우엉 등의 볶음 야채나 무침 야채도 물김치로 담글 수 있다. |
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제 맛 내는 기본 솜씨 4
point1
절이기
물김치를 담그는 야채는 손이 자주 닿으면 풋내가 나기 쉬우므로 소금물을 부어 절인다.
point 2
붉은 고추 찧기
붉은 고추는 믹서에 갈아도 되지만 절구에 넣고 찧어야 고추의 알싸한 매운맛을 살릴 수 있다.
point 3
국물 맛 내기
김칫국물의 발효를 돕기 위해 밥을 갈아서 국물에 섞어준다.
point 4
국물 간하기
물김치는 국물 맛이 생명. 물김치의 국물은 김치에 붓기 전에 미리 소금을 넣어 간을 맞춘다. |
살짝 익혀 먹는 기본 물김치
배추, 무, 열무 등 그냥 먹으면 억세거나 풋내가 많이 나는 야채로 물김치를 담글 때는 하루나 이틀 정도 익힌 뒤에 먹어야 제 맛이 난다.
풋내 나지 않게 담가야 제 맛 열무 물김치
재료
열무 1단(1kg), 얼갈이 400g, 굵은 소금 1컵, 물 11컵, 오이 3개, 양파 ½개, 풋고추·붉은 고추 10개씩, 쪽파 70g, 풋마늘·통마늘 50g씩, 생강 20g, 소금 1큰술, 맑은 액젓 ¼컵,
밥 ½컵, 설탕 1큰술
김칫국물 물 8컵, 소금·고운 고추가루 1큰술씩
담그기
1. 열무는 뿌리가 너무 가늘면 잘라내고 5cm 길이로 썰고, 얼갈이도 밑동의 뿌리를 잘라내고 열무와 같은 길이로 썬다.
2. 물 10컵에 굵은소금 1컵을 녹여 소금물을 만든 뒤 썰어둔 열무와 얼갈이에 부어 30분간 절인다.
3. 30분이 지나면 절인 열무와 얼갈이를 아래위로 뒤집어서 다시 30분간 절였다가 흐르는 물에 서너 번 헹궈 소금물을 뺀다.
4. 오이는 소금으로 문질러 씻은 뒤 6cm 길이로 잘라 다시 반 가른다. 반 가른 오이는 길이대로 도톰하게 썰고 양파는 얇게 채썬다.
5. 풋고추 10개와 붉은 고추 5개는 어슷하게 썰어 씨를 빼두고, 남은 붉은 고추 5개는 반 갈라 씨를 뺀 뒤 절구에 곱게 찧는다.
6. 풋마늘과 쪽파는 깨끗이 씻어 3cm 길이로 썰고, 통마늘과 생강은 곱게 채썰어 면자루에 넣어둔다.
7. 김치통에 절인 열무와 얼갈이, 오이, 양파, 풋고추와 붉은 고추, 풋마늘과 쪽파를 담고 분량의 밥과 액젓, 물 1컵을 믹서에 넣고 곱게 갈아 붓는다.
8. 김칫국물을 만들어 ⑦에 부은 뒤 마늘채와 생강채가 들어 있는 면보를 넣고 하루 동안 익힌 뒤 먹는다.
Point
열무나 얼갈이는 절이는 동안 자꾸 뒤집거나
손으로 주무르면 풋내가 나기 쉽다. 씻을 때도 소금물에 절인 뒤 씻어야 풋내가 나지 않는다.
고춧물로 김칫국물을 만들어야 깔끔 나박김치
재료
배추 400g, 무 200g, 배 ½개, 오이 1개, 당근 ¼개(30g), 미나리 40g,
쪽파 60g, 풋마늘 20g, 풋고추·붉은 고추 2개씩, 생강 10g, 통마늘 20g,
소금 3큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 물 10컵, 그린스위트 ½큰술, 소금 1큰술
담그기
1. 배추, 무, 배는 나박썰고 오이는 반달썰기 한다.
2. 미나리와 쪽파는 다듬어서 물에 씻은 뒤 3cm 길이로 자른다.
3. 생강과 통마늘은 채썰고 풋고추, 붉은 고추는 둥글게 썰어서 물에 한 번 헹군 뒤 씨를 털어낸다. 그래야 국물이 지저분해지지 않는다.
4. 면자루에 고춧가루를 넣어 물 2컵에 조물조물 주물러 고춧물을 낸다.
5. 넓은 볼에 썰어둔 배추, 무, 배, 오이, 미나리와 쪽파, 풋고추, 붉은 고추를 넣고 고루 섞은 뒤 1시간 정도 재운다.
6. 물 8컵에 그린스위트와 소금을 넣고 ?의 고춧물을 섞어 김칫국물을 만든다.
7. 빨갛게 우러난 김칫국물을 재워둔 ?의 김치에 붓는다.
8. 생강채와 마늘채를 면자루에 담아 ? 의 나박김치에 넣고 하루 정도 익혀서 먹는다.
Point
나박김치에 들어가는 생강과 마늘은
채썰어 면자루에 담아 김칫국물에 담근다. 그래야 김칫국물이 깨끗하다.
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바로 담가 먹는 간단 물김치
오이, 돌나물 등은 씹는 맛이 연하고 향이 좋아 익히지 않아도
바로 먹을 수 있다. 하루 이틀 정도 익혀서 먹어도 괜찮은데 일주일 이상 지나면 맛이 떨어지므로 소량씩 담가 먹는다.
끓인 소금물에 절여 씹는 맛을 살려요 오이소박이 물김치
재료
오이 15개, 물 25컵, 굵은소금 1½컵, 배 ⅓개, 무·부추 100g씩, 맑은 액젓 ½컵, 붉은 고추 3개, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1큰술, 설탕·소금 ½큰술씩
김칫국물 물 8컵, 소금·찹쌀가루 1큰술씩
담그기
1. 오이는 굵은소금으로 문질러 씻어 아래위의 꼭지 부분을 잘라내고 이등분한 뒤 한쪽에서 ⅔ 정도만 열십자로 칼집을 넣는다.
2. 물 25컵을 끓인 뒤 굵은소금 1½컵을 넣고 녹여 뜨거울 때 손질해둔 오이에 부어 1시간 동안 절인다.
3. 소금물에 절인 오이는 두세 번 씻은 뒤 물기를 빼둔다.
4. 부추는 끝부분을 잘 손질한 후 깨끗이 씻어 2cm 길이로 썰고, 무와 배는 껍질을 깎아 곱게 채썬다. 붉은 고추도 씨를 털어내고 곱게 채썬다.
5. 냄비에 물 1컵을 붓고 찹쌀가루를 넣어 끓인 뒤 물 7컵과 섞어 소금으로 간한다.
6. 썰어둔 부추와 무, 배에 맑은 액젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 소금을 넣고 골고루 섞어 소를 만든다.
7. 절인 오이의 칼집 사이에 소를 넣어 김치통에 얌전히 담고 ⑤의 김칫국물을 부어 익힌다.
Point
오이를 절일 때는 끓는 물에 소금간을
한 뒤 절여야 오이의 아삭아삭한 맛을 제대로 살릴 수 있다.
양념에 먼저 재워야 맛이 빨리 들어요 돌나물 물김치
재료
돌나물 400g, 무 200g, 오이 2개, 풋고추·붉은 고추 3개씩, 미나리·통마늘 50g씩, 생강 20g, 고춧가루·소금 3큰술씩,
밥 2큰술, 물 10컵
담그기
1. 돌나물은 싱싱한 것으로 준비한 뒤 여린 부분만 다듬어 넉넉한 물에 말끔하게 씻어 건진다.
2. 무는 연하고 단맛이 많이 나는 흰 부분으로 준비해 얄팍한 네모로 썰고, 오이는 소금으로 문질러 씻어 둥글게 썬다.
3. 풋고추와 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고, 통마늘과 생강은 곱게 채썰어 면자루에 넣어둔다.
4. 미나리는 잎을 떼어내고 줄기 부분만 물에 깨끗하게 씻어 2∼3cm 길이로 자른다.
5. 믹서에 밥과 물 1컵을 붓고 곱게 간다.
6. 넓은 볼에 돌나물, 오이, 풋고추, 붉은 고추, 미나리를 넣고 소금 1큰술을 넣어 고루 버무린 뒤 마늘채와 생강채가 들어 있는 면자루를 넣고 30분 정도 재운다.
7. 물 10컵에 고춧가루를 푼 뒤 소금 2큰술을 넣어 간을 맞춘 뒤 ⑥에 붓는다.
Point
돌나물 물김치는 돌나물과 오이 등의 재료를 섞어 30분 정도 재운 뒤 김칫국물을 붓는다. 그래야 재료에 양념 맛이 들어 익히지 않고도 먹을 수 있다. | | |
